Кофе по-разному: национальные особенности обжарки и приготовления

ncaps.ru · 2026-08-25

Кофе — самый «глобальный» напиток в мире, но каждая культура готовит его по-своему. Один и тот же кофейный лист превращается в ристретто в Неаполе, сладкий напиток со сгущёнкой в Ханое, пряную кахву в Эр-Рияде и кремовый раф в Москве. Этот обзор — карта кофейных традиций мира: по чуть-чуть о каждой, чтобы выбрать, куда «копать» глубже.

Обжарка: национальные школы

Прежде чем говорить о способах приготовления, стоит разобраться с обжаркой — именно она задаёт «характер» национального кофе.

Школа	Степень обжарки	Где
Итальянская	Тёмная (юг) / средняя (север)	Италия — для эспрессо
Скандинавская	Очень светлая	Швеция, Норвегия, Финляндия — для фильтра
Венская	Средняя, «золотая»	Австрия — для меланжа
Торрадо	Тёмная с сахаром	Испания (Галисия, Астурия)
Французская	Тёмная, «французская»	Франция, исторически
Турецкая	Тёмная + сверхмелкий помол	Турция, Ближний Восток

Италия — эспрессо и правила

Италия — родина эспрессо, и здесь всё подчинено ритуалу. Эспрессо пьют стоя у стойки, быстро, в подогретой чашке. Капучино — только до полудня, после обеда — только эспрессо (молоко «мешает пищеварению»). На севере обжарка светлее и вкус мягче, на юге — тёмная и с робустой (как тот самый кофе из Бари, о котором мы писали отдельно). Отдельная легенда — неаполитанская мока (caffettiera): кофе варят в перевёрнутой гейзерной кофеварке, получая плотный, «стакановатый» напиток.

Турция и Ближний Восток — джезва и кахва

Турецкий кофе варят в джезве (турке): сверхмелкий помол, сахар («орта» — средне, «шекерли» — сладко), воду не доводят до кипения, трижды поднимают пену. Пьют не спеша, с водой и рахат-лукумом, а по гуще гадают. Кофе по-турецки — один из старейших способов приготовления в мире.

В арабском мире своя традиция — кахва: лёгкий кофе с кардамоном (иногда шафраном), без сахара и молока, из тонкой чашки без ручки. К нему подают финики и сухофрукты. Кахва — символ гостеприимства: чашку наливают, пока гость не покачает ею, показывая, что достаточно.

Скандинавия — фика и рекордное потребление

Финляндия — мировой рекордсмен по потреблению кофе на душу населения (около 12 кг в год!). Пьют светлый фильтр-кофе, часто с молоком, в течение всего дня. Швеция подарила миру традицию фика — обязательную кофейную паузу с булочкой, дважды в день. А ещё в Швеции существует коккофе — варёный кофе по-деревенски (как чай), рецепт «бедного кофе» из прошлого. Скандинавская светлая обжарка сейчас — мировой эталон спешелти.

Вьетнам — фьин и сгущёнка

Вьетнам — второй производитель кофе в мире, но пьёт он его совершенно особым образом. Кофе капает через металлический фильтр фьин прямо в чашку со сгущённым молоком — получается крепкий сладкий копи суа да (со льдом — копи суа да́). А в Ханое изобрели яичный кофе (копи чунг): желток взбивают со сгущёнкой в густую кремовую пену. Это десерт, а не просто кофе.

Латинская Америка — кафезиньо, тинтико и кафе де олья

В Бразилии пьют кафезиньо — маленький крепкий кофе с сахаром, который подают гостю в любом месте: на заправке, в приёмной, у стоматолога. Это жест гостеприимства, а не просто напиток. В Колумбии — тинтико: маленький чёрный кофе с панелой (тростниковым сахаром). В Мексике — кафе де олья: кофе, сваренный в глиняном горшке с корицей и пилонсильо (неочищенным сахаром), часто с анисом или гвоздикой. А на Кубе — кафе кубано: эспрессо с большим количеством сахара, взбитого в пену; в компаниях его разливают всем по маленькой чашке (колада).

Испания и Португалия — торрадо и кафезинью

В Испании (особенно в Галисии и Астурии) кофе обжаривают способом торрадо — с добавлением сахара при обжарке, отчего зерно карамелизуется и темнеет. Из него готовят кафе кон лече (кофе с молоком 1:1) и картахену — кофе с коньяком, корицей и цедрой. В Португалии пьют кафезинью — мягкий эспрессо из смеси с арабикой, и гарото — длинный кофе «на двоих», который подают в высоком стакане и пьют по очереди.

Греция — фраппе и эллиники

Греция подарила миру фраппе — взбитый холодный кофе с пеной, изобретённый в 1957 году на ярмарке в Салониках (случайно: представитель Nestlé взбил растворимый кофе в шейкере). А традиционный эллиники — это греческая версия кофе по-турецки (название спорное, но напиток схож), который варят в бриках с сахаром и пенкой. Греция — страна, где кофе пьют с утра до ночи, но всегда небольшими порциями.

Австрия — кофейни и венский меланж

Вена — родина кофейной культуры Европы: в XVII веке здесь открылись первые кофейни континента. Визитная карточка — венский меланж: эспрессо с молоком и молочной пенкой, подаётся в стеклянной чашке на блюдце. Венские кофейни — это целый мир: газеты, торты, беседы за столиком часами. В 2011 году ЮНЕСКО внесло венскую кофейную культуру в список нематериального наследия.

Франция — кафе о лэ и «пти нуар»

Французы пьют кофе с молоком (кафе о лэ) из большой чашки — чаще за завтраком, макая круассан. В кафе заказывают «пти нуар» — маленький чёрный эспрессо, или кафе крем — эспрессо с молоком. Франция не изобрела собственный способ приготовления, но сделала кофе частью образа жизни: «сидеть в кафе и смотреть на прохожих» — это по-французски.

Индия — фильтр-кофе с историей

Южноиндийский фильтр-кофе (каапи): кофе заваривают в латунном фильтре-стакане, разбавляют горячим молоком с сахаром и переливают из стакана в стакан, взбивая пену. Подают в латунной чашке (дамбаре). Это ритуал юга Индии, где кофе — часть каждого приёма пищи. Север Индии больше пьёт чай (масала-чай), а юг — кофе: вот такое разделение в одной стране.

Япония — точность и холодные способы

Япония превратила кофе в точную науку: переливной вороночный метод (харио, калита), сифон, и знаменитый кофе по-киотски — холодная экстракция каплями через льдогенератор. Старые кофейни (киссатэн) — это японский ответ венским: тишина, кресла, тщательно сваренный кофе. Японская культура «точного приготовления» сейчас — эталон для спешелти-бариста всего мира.

Сингапур и Малайзия — копи

В Сингапуре и Малайзии кофе называют копи: робусту обжаривают с сахаром и маргарином до тёмного блеска (старый «копейный» стиль), заваривают в мешочке-фильтре и подают со сгущёнкой. Заказ — целый язык: копи о (без молока), копи с (с выпарным молоком), копи пэн суа (со льдом). В каждом хоккер-центре есть «копитям» — кофейня с многолетней историей.

Россия — турка, «три в одном» и раф

Россия — страна контрастов в кофе. Долгое время кофе варили в турке на плите (по-восточному), а в 1990-е массово пили «три в одном» — растворимый с сахаром и сливками. Но главное — Россия подарила миру раф-кофе: в 1996 году в московской кофейне Coffee Bean бариста взбили эспрессо со сливками и ванильным сахаром в одной питчере — получился густой кремовый напиток, который теперь заказывают в кофейнях по всему миру. Московская спешелти-сцена — одна из самых развитых в Европе, а раф — её фирменный вклад.

Австралия — флэт уайт и лонг блэк

Австралия и Новая Зеландия подарили миру флэт уайт — эспрессо с тонким слоем бархатной молочной микро-пены (меньше молока, чем в латте, но бархатистее), и лонг блэк — эспрессо, налитый поверх горячей воды (в отличие от американо, где вода поверх эспрессо, что сохраняет крема). Австралийская кофейная культура — самая «современная»: спешелти, бранч, кофе на вынос без сиропов.

США — колд брю и крафт-волна

США — родина колд брю (холодная экстракция 12–24 часа) и массовой кофейной культуры: от «американо» (итальянцы так дразнили американцев, разбавлявших эспрессо водой) до сети Starbucks, сделавшей латте и фраппучино глобальными. Сейчас в США — огромная крафт-волна: третья волна кофе, светлая обжарка, аэропресс, альтернативные методы. «Кофе как ремесло» — американская идея, которая захватила мир.

Таблица-шпаргалка

Страна	Способ	Одна фраза
Италия	Эспрессо, мока	Стоя у стойки, капучино — до полудня
Турция	Джезва	Сверхмелкий помол, три пены, гуща на гадание
Саудовская Аравия	Кахва	Кардамон, без сахара, с финиками
Финляндия	Фильтр	Мировой рекорд по потреблению
Швеция	Фика, коккофе	Две обязательные кофейные паузы в день
Вьетнам	Фьин	Фильтр + сгущёнка, есть яичный кофе
Бразилия	Кафезиньо	Маленький сладкий, жест гостеприимства
Колумбия	Тинтико	Чёрный с панелой
Мексика	Кафе де олья	В глиняном горшке с корицей
Куба	Кафе кубано	Сладкий эспрессо, колада на всех
Испания	Торрадо, кон лече	Обжарка с сахаром
Греция	Фраппе, эллиники	Взбитый холодный и по-турецки
Австрия	Венский меланж	Кофейни — наследие ЮНЕСКО
Индия	Фильтр-кофе	Латунный фильтр, взбитая пена
Япония	Воронка, сифон, киото	Точность и холодная экстракция
Сингапур	Копи	Робуста с сахаром и маргарином
Россия	Раф	Московское изобретение, сливки + ваниль
Австралия	Флэт уайт	Бархатная микро-пена
США	Колд брю, крафт	Холодная экстракция и третья волна

Раскрывающие статьи о кофейных традициях

Каждая традиция из таблицы — отдельная история. Мы написали подробные статьи о национальных способах приготовления кофе:

Куда «копать» дальше

Этот обзор — только верхушка: каждая традиция заслуживает отдельной статьи. Мы уже написали про итальянский юг, а впереди — раскрывающие темы: турецкая джезва, вьетнамский фьин, японские методы, раф-кофе и другие. А если хочется попробовать «весь мир» в капсулах — у Nespresso есть латиноамериканские, африканские и азиатские бленды, а про стабильность вкуса — отдельная статья.

🌍 Кофейная карта мира в капсулах Nespresso — как объехать мир из одной чашки: регионы, страны и города в капсулах.

✍️ Написано ИИ · автор идеи Ruslan Kapeting

Подобрать капсулы под ваш вкус?

Спросить консультанта

Частые вопросы

В какой стране пьют больше всего кофе?

В Финляндии — около 12 кг на человека в год. Вторые — норвежцы и исландцы. Для сравнения, в России — около 2–3 кг, но культура быстро растёт.

Какой способ приготовления кофе самый древний?

Варка в джезве (по-турецки) и кофе «по-арабски» (кахва) — одни из старейших, им сотни лет. Также древний эфиопский способ — церемония с джебеной.

Что такое раф-кофе и откуда он?

Раф — эспрессо со сливками и ванильным сахаром, взбитыми вместе паром. Изобретён в Москве в 1996 году в кофейне Coffee Bean — это российский напиток, теперь популярный по всему миру.

Чем отличается венский меланж от капучино?

Меланж — эспрессо с горячим молоком и молочной пенкой в стеклянной чашке, подаётся без сахара, к нему часто идут вода и круассан. Капучино — эспрессо с плотной молочной пеной, обычно с корицей или какао.